GASTRONOMIA IN CROAZIA

COSA MANGIARE?

Oltre alla cucina standard europea, la Croazia serve anche le proprie specialita' culinarie piu' popolari: tra gli antipasti freddi sono noti il prosciutto crudo istriano o dalmato, il formaggio di Pago o della regione Lika, il pecorino, il KULEN della Slavonia, le rinomate CESNJOVKE di Samobor o dello Zagorje, il formaggio fresco alla panna ecc. I primi piatti vengono serviti a seconda della regione in cui vi trovate. In Dalmazia, Primorje, sulle isole o in Istria i primi piatti saranno a base di pesce e di frutti di mare oppure a base di carne tra cui ricorderemo la carne d'agnello e la cosidetta PASTICADA.

COSA BERE?

La coltivazione della vite e la produzione di vini, fanno parte di una tradizione secolare degli uvicoltori croati sia nella parte continentale della Croazia che lungo il litorale e la Dalmazia. I vini croati piu' apprezzati sono quelli prodotti lungo la costa adriatica e sulle isole, tra i quali nomineremo i vini rossi quali il teran, il merlot, il kabernet, l' opolo, il plavac, il dingac e il postup, mentre tra i vini bianchi- la malvasia, il posip, il pinot, la kujundjusa, la zlahtina, il moscato ecc... Nella parte continentale non possiamo dimenticare il rizling, la grasevina, il burgundac, il traminac ecc.. Tra i superalcolici sono note le grappe - la sljivovica, la travarica, la lozovaca, e tra le bevande da dessert ricorderemo il prosecco e il maraschino..

CUCINA LITORALE: DALMAZIA

La cucina dalmata e isolana seguono le norme alimentari moderne. Un modo di cucinare a fuoco lento, (preferibilmente bollito oppure allo spiedo) con molte specialita' di pesce, all' olio d' oliva, con verdure e varie erbe raccolte lungo la costa, tutti motivi per cui tale cucina e' ritenuta molto sana.

I vini dalmati, l'olio d'oliva e le olive in salamoia, sono pregiati da generazioni e lo rivelano i nomi delle stesse (OLIVA GRECA: dall'isola di Korcula-Curzola; e la PRCS dell'isola di Hvar).Tra i vini piu rinomati ricorderemo il Dingac e il Posip della penisola di Peljesac; il vino Babic di Primosten; la Vugava e il Plancic dell'isola di Hvar e il Posip e il Grks dell'isola di Korcula; il Marastina di Lastovo; la Malvasia di Dubrovnik, il prosecco (vino da dessert), la grappa, la travarica e vari liquori (il Maraschino e il Vlahov).

Anche se, tuttora, ogni regione prepara le specialita' in modo diverso ed unico, la cucina dalmata rappresenta un mondo aparte le cui ragioni sono state scoperte non molto tempo fa, come la cucina dell'isola di Hvar, Korcula, Brac (es. il VITALAC, una specialita' al fegato di agnello avvolto nell'intestino e preparato ai ferri), di VIS (es. Le sardine ai ferri,secondo le credenze degli antichi Greci; la crostata di sardine di Komiza e Vis, una specialita' simile alla pizza odierna).

Il pesce fresco (il dentice, il branzino, l'orata, la cernia, lo scombro e la sardina) alla griglia, cotto o marinato; vari tipi di molluschi (calamari, molluschi, seppie), crostacei (gamberi, astici) e frutti di mare (ostriche,cozze, mussoli) cucinati con zuppa di pesce oppure con il risotto. Per quanto riguarda le specialita' a base di carne, il prosciutto crudo e' sicuramente senza rivali - si tratta di una coscia di maiale affumicata e asciugata dalla bora (prosciutto di Drnis). Viene servito con un formaggio di capra stagionato (i piu' pregiati sono quelli di Dubrovnik e dell'isola di Pago), con olive in salamoia verdi e nere, capperi e cipolline.

Anche la carne d'agnello e' molto pregiata, specialmente se cotta o grigliata (la Franjevacka begovica di Vis oppure il Lopiz dell'isola di Iz); come pregiata e' la carne di pecora essicata (detta KASTRADINA), il rozbif, il sugo alla dalmata con gli gnocchi (detto PASTICADA), che viene servito da molti ristoranti della zona. La verdura cotta rappresenta a sua volta una varieta' di cibo molto ambito (es. la verza con patate, la passata di pomodoro). Molto spesso la verdura cotta e' una miscela di verdure coltivate ed erbe di campo, condite con olio d'oliva e aceto rosso oppure servita con carne (es. MANESTRA-pasta con carne macinata, ARAMBASICI- foglie di vite ripiene). I dessert tipici della Dalmazia conquistano i cuori grazie alla loro semplicita'. Quelli piu' frequenti includono la frutta mediterranea, il fico secco, le uvette, le mandorle ma anche il miele, le uova, i ravioli, il mandolato, gli smokvenjaci (fichi secchi schiacciati) e paprenjaci (dolce tipico dell'isola di Hvar).

OLIO D’OLIVA

Non c’è niente di simile a codesto fluido, esso è semplicemente imparagonabile: il vero simbolo del Mediterraneo, della salute, del piacere gastronomico ed infine, della pacata ed agiata vecchiaia. Esso si espande superbo e scuro, dal sapore amarognolo, dalla squisita fragranza, tramutato nell’eccelso accompagnatore di cibi prelibati. La più pregiata oleosità negli alimenti dell’uomo. Prodotto per la cura del corpo, rimedio ai mali di svariato tipo, secondo molti – l’elisir di vita. Il frutto divino. L’oro che cola.

Ma cosa si cela dietro a codeste lodi sovrannaturali? L’ulivo! L’olio! L’olio degli uomini e degli dei! L’olio d’oliva. L’olio della misericordia e dell’unzione. La sovrana degli alberi. La piante del mito e della Bibbia, simbolo della pace. Rito cristiano e giorno di festa: simbolo che annuncia la Pasqua, rimedio ed emblema dell’Istria. Alla mitologia greca piace sostenere la seguente nascita dell’ulivo: la dea Atene, durante una gara con Poseidone, gettò una goccia d’acqua su di una roccia, e qui sorse l’ulivo. Da millenni, l’Istria fu superbamente contraddistinta dall’ulivo.

Risalendo ai tempi dei Greci e dei Romani, le prime testimonianze scritte e legate alla nostra penisola – le dobbiamo all’ulivo ed al suo olio. In quell’epoca – per chi si vuol fidare o meno – l’olio istriano vantava l’appellativo di migliore tra gli oli, ed alla sua qualità tutti gli altri volevano paragonarsi. Marco Valerio Marziale (40 – 103), il maggior scrittore romano di epigrammi di origini spagnole, lasciò in eredità i più sontuosi complimenti all’olio istriano. Magnificando la sua Cordoba, così esclamò: Uncto Corduba laetior Venafro, Histria nec minus absoluta testa. Cordoba, tu che sei più fertile dell’untuoso Venafro e perfetta quanto l’olio d’Istria.

A parte le numerose testimonianze scritte, possiamo vantarci di possedere anche alcune prove materiali: parliamo dei resti degli antichi oleifici sparsi lungo tutta la costa occidentale istriana, soprattutto sulle isole Brioni, a Barbariga, a Parenzo, ed a Porto Cervera. Nelle loro immediate prossimità c’erano delle vere e proprie zone industriali ove venivano prodotte le anfore. E’ ovvio che accanto a codesta propulsione, vi si estendeva la piantagione degli olivi e qui parliamo di cultivar autoctoni di Bjelica, Karbonera, Buža ed altri. Oggi sembra di assistere ai nuovi albori. Possiamo vantare un pedigree che non teme confronti, un eccellente clima ed altrettanto eccellente composizione della terra, una vantaggiosa ubicazione geografica, la tradizione, l’esperienza e gli esperti, tutte cose che a quanto sembra, non bastano per salvarci dall’indietreggiare rispetto a quelle che sono le nuove correnti mondiali e le nuove scoperte.

Dinanzi a noi si pone un ampio passo, un autentico richiamo nella creazione degli oliveti di ricercate qualità autoctone, dell’olio di prim’ordine, dell’assunzione di nuove tecnologie, nella coltivazione, nonché nella costruzione di moderni oleifici.

CUCINA LITORALE: ISTRIA E QUARNERO

I vari tipi di formaggi e antipasti freddi fanno parte delle specialita' tipiche istriane. La cucina istriana e quarnerina rappresentano una parte singolare della gastronomia croata: si tratta di una coniugazione tra cucina mediterranea e continentale. Queste regioni sono ricche di pesce e di frutti di mare. Le specie piu' note di scampi, calamari e frutti di mare dell'Adriatico settentrionale, le troveremo nel Canale di Leme.

Accanto all'eccelente prosciutto e al formaggio accompagnato da olive, molte enoteche servono zuppe di pesce, gamberi alla busara, risotto bianco o nero ai frutti di mare, la tradizionale "SUPA" di vino e altre specialita' a base di pasta e carne, preparate con l'aggiunta del rinomato tartufo istriano. Si tratta di un tipo di fungo molto pregiato che viene ritrovato da cani e maiali specialmente adestrati a tale scopo. Inoltre si ritiene che il tartufo abbia una funzione afrodisiaca. Tra i vini istriani ricorderemo la malvasia di Buie, il Cabernet di Parenzo, il Savignon, il Merlot e il Teran di Pinguente, la Vrbnicka Zlahtina, lo spumante, la Bakarska vodica ecc. In Istria possiamo trovare dei ristoranti molti noti, specialmente lungo la riviera dell' Abbazia, di Crikvenica, di Rovigno e Parenzo come anche nella parte continentale dell'Istria e sulle isole.

IL TARTUFO ISTRIANO

Su una cosa vanno d’accordo tutti gli esperti culinari: il tartufo è l’apice della gastronomia. È un tubero singolare, misterioso e nascosto sotto terra. Non ha la parte epigea e quindi, l’uomo può trovarlo solo con l’ausilio di cani appositamente addestrati.

Il suolo della nostra penisola a forma di cuore è costituito da due tipi di terra, quella intensamente rossa nella parte litoranea, e quella grigia ed argillacea nella parte centrale. Il tartufo cresce nella terra grigia con epicentro nell’umida foresta di Motovun/Montona presso il fiume Mirna/Quieto. Più precisamente – presso il paesino di Livade/Levade, del comune di Oprtalj/Portole e nella regione di Buzet/Pinguente, poichè Buzet/ Pinguente è nota pure come LA CITTÀ DEL TARTUFO.

La zona del tartufo s’estende verso nord-est fino a Lanišće, a sud-est fino al fiumicello Raša/Arsia nei pressi di Labin/Albona, e verso sud fino alle porte di Pazin/Pisino.

Sui pendii lungo il fiume Mirna/Quieto, nonché nell’Istria rossa, quasi in sordina del più noto tartufo bianco, germoglia il tartufo nero. Dato che matura sia d’inverno che d’estate, mentre per il bianco bisogna attendere fino agli albori autunnali, è un complemento ideale al tartufo bianco. Ed infine, che cos’è il tartufo? Sebbene i gastronomi mondiali non possono accordarsi se il tartufo sia un alimento o solamente un condimento, esso è divenuto l’apice e la delizia suprema di tutte le tavole internazionali. Questa patata strana e poco appariscente dall’odore intensamente “sgradevole”, bisogna assaggiarla per una sola volta per diventare suo eterno adoratore. Uno ne diventa dipendente come avviene per tutti gli altri vizi.

CUCINA CONTINENTALE: IL GORSKI KOTAR E LA LIKA

La cucina del Gorski Kotar e della Lika conserva le abitudini della vita montana, tra boschi e pascoli, dove le estati sono corte e gli inverni rigidi, fattore che limita la varieta' dell' offerta gastronomica. Questa cucina si distingue per la sua semplicita' (cotture e grigliate all'aperto) come nel caso delle regioni poco distanti dal mare (La Dalmazia e l'istria continentale). I cibi quotidiani contengono perlopiu' prodotti di origine continentale, quali la polenta (detta anche pura), le patate cotte, le patate arroste, i salcrauti, i fagioli, il latte di capra o di pecora e i vari tipi di formaggio (il formaggio fermentato, detto BASA e il formaggio affumicato), la carne di agnello, di pecora, di maiale e selvaggina. Queste zone sono tralaltro ricche di funghi e di erbe e anche molto note per le grappe alla prugna, ai frutti di bosco, al miele, tutte con un tasso alcolico molto alto. La stessa cucina della regione Lika, la ritroveremo anche nella zona dei Laghi di Plitvice. In questi territori, lungo le strade, incontreremo spesso qualche venditore di formaggi tipici casarecci.

CUCINA CONTINENTALE: LA CROAZIA SETTENTRIONALE

La cucina nord-occidentale croata e' caraterizzata da molti piatti semplici e saporiti. Il pane viene preparato con la farina di granoturco, orzo oppure dalla miscela di tutti e due gli ingredienti. I dolci, per la loro qualita', sono molto spesso simili al pane (KUKURUZNJACA- dolce di granoturco; PERIACA, ZELEVANKA, BUHTLI, KRAFNE, ORAHNJACA- un tipo di strudel con le noci; MAKOVNJACA- un tipo di strudel con i semi di papavero). I cibi piu' comuni sono quelli a base di pasta, latticini (latte di mucca), verdura (fagioli, patate, verze, ecc..), molto spesso abbinati alla carne nelle zuppe (zucchine, cetrioli, fagiolini e piselli abbinati alle verze o all'orzo) e alle insalate (cetrioli freschi e fior di latte con aglio,insalata verde, insalata di pomodoro, peperoni e cipolle). In questi territori la provvista per l'inverno viene preparata tuttora nella maniera tradizionale (cavoli salati, cetrioli cotti nell'aceto, peperoni sotto aceto, barbabietole, e anche specialita' dolci - marmellate di prugne, marmellata di melograno, frutta imbottigliata, ecc...). Come la cucina meridionale si differenzia da isola a isola, cosi anche in questa parte del territorio, la cucina si differenzia da localita' in localita'. Nel Medjimurje e' imperativo assaporare il tacchino alla pancetta e le tradizionali krvavice, ma anche i fagioli e le patate in forno e il formaggio di mucca essicato o affumicato, nella Podravina detto PRGE. Il tacchino con i MLINCI (varieta' di pasta cucinata), diversi tipi di strudel e la BUCNICA di papavero sono specialita' gastronomiche che si sono divulgate dallo Zagorje in tutto il resto della Croazia. E' difficile trovare un'anatra o un'oca piu' saporita di quella del Turopolje, oppure una carpa alla griglia migliore (detta "krapec na procep") di quella della Moslavina e della Posavina. La regione Banovina e' famosa per la sua marca di salumi Gavrilovic. Le krvavice, le cesnjovke e tutti gli altri tipi di salsicce, che si mangiano con i cavoli salati, il piede di porco cotto con le patate e con l' insalata di fagioli con le cipolle, sono piatti richiesti in tutto il territorio croato. Samobor, la cittadina nelle vicinanze di Zagabria, e' il posto ideale per una gita gastronomica. I suoi ristoranti servono la costoletta di Samobor, il samoborski sodo, vari salami e la KOTLOVINA- un sugo di vino e patate - il HERMET - una varieta' di vino dolce e i vari tipi di mostarda che si producono in questi territori ormai da 200 anni. La cucina di Varazdin, e specialmente quella di Zagabria, rappresenta una cucina urbana, di una grande citta', molto vicina a quella di Venezia. Naturalmente, Zagabria ha la sua cotoletta ripiena al formaggio, vari tipi di carne ai ferri (di maiale, di vitello e pollame) accompagnate da patate, verdura, cren, vari tipi di gulas (gulas al vino, trippe alla pancetta, la PLUCICA sotto aceto), la carne alla griglia e vari tipi di pasta... I dolci seguono una tradizione antica centinaia di anni - la tradizione panettiera della Grica e della pasticceria episcopale, svelando i dessert croati nella loro integrita' (le cosidette palacinke croate, gli strudel dello Zagorje, lo strudel al formaggio e alla mela, la bucnica, diversi tipi di dolce e gelati). La cucina moderna di Zagabria e' internazionale e molto simile alla piu' saporita cucina europea. Sarebbe opportuno assaporare i vini di questo territorio tipo il Portugizac della Pljesivica e del Jastrebarsko, il Rajnski Rizling, Il Chardonnay del Strigovan, il moscato Otonel, i vari tipi di spumante, come altri vini delle cantine nella Bozjakovina, il Pinot Blanc di S. Ivan Zeline, lo scarlatto della Moslavina, ma anche la bevanda tradizionale detta Gvirc, che si beve assaporando i Paprenjaci.

CUCINA CONTINENTALE: LA SLAVONIA E LA BARANJA

Le ricche e fertili regione della Slavonia e della Baranja rendono la Croazia una cesta di pane, dato che dal tempo dei tempi in queste regione vengono prodotti il pane bianco, le cosidette pite e molti altri dolci con le noci, al papavero, varie marmellate alla prugna. In queste regioni si producono anche vari tipi di pasta, patate, fagioli, latticini e cibi alla pancetta, formaggi essicati e fior di latte casarecci e carne suina. Tutti questi tipi di cibo venivano preparati molti anni orsono per assicurare energia durante il lavoro fisico, oggi invece si crede che per la loro preparazione si abbia bisogno di troppa energia e troppo tempo. In questi territori il gulas amaro (di selvaggina o vitello), il regos (alcuni tipi di carne e pasta), il fis- paprikas (con vari tipi di pesce:carpa, luccio, ecc...) sono molto tipici e la loro preparazione e' frequente. Il prosciutto cotto o affumicato, le salsicce e il kulen sono anche molto apprezzati, specialmente se serviti accanto ad un formaggio stagionato, alla paprika, al pomodoro, alla cipolla e alla verdura sotto aceto (detta tursija). La sljivovica che viene prodotta in queste localita' e' molto leggera, mentre il vini, come la Kutjevacka Grasevina e il Kutjevacki Chardonnay, l' Enjingijev Rajnski Rizling, e anche la Grasevina Krautheker e Zdjelarevic, l' Ilocki Traminac, il Pinot Blanc di Pajzos e l'Endentski Rizling di Belja sono pregiati in tutto il mondo. I vini delle cantine della diocesi di Djakovo, noti per la produzione di vini che vengono usati durante la liturgia, sono anche molto pregiati.